金山寺味噌豆知識

湯浅町商工会トップページへ

◆金山寺味噌の醸造方法◆

◎原材料 米・大豆・白瓜・丸茄子(湯浅なす)・生姜・しそ
シロウリ 丸 ナ ス
◎醸造方法
@ 大豆を炒り二つ割りにし皮を取ります。
A 大豆・米・麦を水洗い、水切りをします。
B 大豆と麦を混合して蒸します。米は米だけで蒸します。
C 蒸し上がったら、種麹を混ぜ、モロブタに入れ、室で一昼夜寝かします。
D Cで出来た麹花を塩、砂糖などと混ぜ、その中へ瓜・なす・生姜・シソを一緒に入れ、良く混ぜ合わせておきます。
E Dを桶に詰め込み重石をして味噌蔵に入れます。
F 夏の温度で一ヶ月もすると、新口といって少し糀(麹)の香りがする金山寺味噌が出来上がります。

金山寺味噌こうじ

モロブタに入れた麹花

重石をして、味噌蔵に入れる 金山寺味噌の出来上がり
黄金色に輝いています。

◆麹(こうじ)とは?◆

 麹菌は、カビの一種で、育成適温が34度〜37度、湿度は80%〜90%で菌が発芽して白色の菌糸を出して綿状に広がって酵素が生成された物です。
 米、麦、大豆などのようなデンプンやタンパク質を含む材料を蒸したり煮たりして、これに麹菌を繁殖させ色々な酵素を生成させたものです。この麹を原料として、酒、味噌、醤油などの加工品をつくります。また、麹菌は種麹といって酒造用、味噌用、醤油用等の種類があります。
「もやし」として種麹専門店で作られ市販されています。
蒸し米に麹菌を植え付けた麹花

◆湯浅町に製法が伝わった理由◆


 湯浅町に金山寺味噌・醤油の製法が伝わり、また伝承されている理由は何でしょうか?これについては、諸説様々ございまして、ハッキリとした理由はよく解りませんが、大きな理由の一つであるのが、「水」であるといわれています。湯浅町は、湯浅町マップでもある通り、町内を山田川、広川といった川が流れており、地下水(井戸水)の豊富な町であります。その地下水(井戸水)が金山寺味噌・醤油の製造に適していたのが理由の一つであると云われています。
 他にも、当時、良港に恵まれ、中紀地方の政治・文化の中心であった点が、製法が定着し、業として発展することが出来た理由の一つであると云われております。

湯浅しょうゆ・湯浅金山寺味噌のページへ